La cebada puede clasificarse por el numero de hileras en la espiga (dos hileras y seis hileras) y por la época del año en la que se cultiva (primavera e invierno). A su vez existen múltiples variedades de cebada, cada una con características específicas en términos de rendimiento, resistencia a enfermedades, contenido de proteínas y adaptabilidad a diferentes climas y suelos. Clasificación por el número de hilerasClasificación por época de cultivo
En términos generales, los tipos de aguas utilizadas en la industria cervecera se pueden dividir en cuatro grandes categorías: Agua brutaAgua de procesoAgua cerveceraAgua de calderas Los términos utilizados para los tipos de aguas no son estandarizados; algunas cervecerías pueden emplear otros términos, como «agua suave» para referirse al agua de proceso y «agua de producción» para el agua cervecera,. Los tipos de agua dependen de su tratamiento previo, donde en general podemos dividir los tratamientos como: PretratamientoFundamentalmente se eliminan los sólidos suspendidos y el hierro. Tratamiento principalPrincipalmente se retiran algunas sales y material orgánico. PostratamientoSe llevan a cabo diferentes tratamientos para aguas específicas como el agua de calderas y el agua cervecera, donde se eliminan iones y compuestos aromáticos y sabores atípicos.
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Aunque existen varios sistemas de cocción de mosto, los métodos más comúnmente utilizados en la industria son la cocción del mosto mediante intercambiadores de calor multitubular o también llamado intercambiadores de tubo y coraza, tanto internos como externos, y el uso de vapor directo en estos intercambiadores. A continuación, se describen estos métodos y sus subtipos. Cocción del mosto con intercambiador interno Este método utiliza un intercambiador de calor multi-tubular, ubicado dentro de la caldera de ebullición o también llamado hervidor. Se puede dividir en dos subtipos: El calor se transfiere mediante un intercambiador ubicado en la mitad de la caldera de ebullición, el cual está completamente cubierto por el mosto. La circulación del mosto se produce de manera natural debido a la formación de burbujas de vapor dentro de los tubos, que ascienden y empujan el mosto hacia arriba. En la parte superior del intercambiador, por encima del mosto, se encuentran uno o dos deflectores. Estos deflectores redirigen el caudal de mosto ascendente hacia la superficie del mosto, aproximadamente a la mitad entre la pared de la caldera y el intercambiador. Este efecto asegura una mezcla homogénea del mosto, garantizando que todo el mosto se caliente uniformemente. Este sistema es similar en principio de construcción a la caldera de convección natural, pero incluye una bomba que retira el mosto de la caldera y lo envía de vuelta a la entrada de mosto en la parte inferior de la caldera, directamente debajo del intercambiador de calor. Este sistema de recirculación fuerza el movimiento del mosto a través del intercambiador interno, mejorando la mezcla y la transferencia de calor. Además, este método optimiza el inicio de la cocción en comparación con la convección natural, ya que en esta última la homogenización es deficiente al comienzo de la cocción. Cocción del mosto con intercambiador externo En este método, el mosto se bombea fuera de la caldera a través de un intercambiador de calor y luego regresa a la caldera. Etapas del proceso de cocción Ventajas de un proceso de cocción optimizado Calidad consistenteUna cocción controlada asegura la consistencia en el sabor y la calidad de la cerveza.Eficiencia energéticaOptimizar el proceso de cocción puede reducir el consumo energético.Mejora del perfil sensorial:Un control preciso de la cocción permite ajustar el perfil de amargor y aroma de la cerveza.Claridad del MostoLa eliminación eficiente del tubio caliente mejora la claridad y estabilidad del mosto.
En la actualidad, los métodos más utilizados para la separación del turbio caliente son el Whirlpool y el sedimentador cilindro cónico. A continuación, se describen estos métodos y su funcionamiento.El turbio del mosto caliente, conocido como turbio caliente, está compuesto por partículas grandes de 30 a 80 µm. Estas partículas son algo más pesadas que el mosto y tienden a sedimentar bien y firmemente si se les da suficiente tiempo. Es crucial extraer el turbio caliente ya que no solo carece de valor para la fabricación de cerveza, sino que también es perjudicial para su calidad. Los efectos negativos del turbio caliente incluyen: Métodos modernos de separación de turbio caliente: Whirlpool Este método es considerado uno de los procesos más elegantes y económicos. El whirlpool es un recipiente vertical cilíndrico sin piezas interiores y con fondo plano, donde el mosto se introduce tangencialmente mediante bombeo desde la caldera. Esto genera un flujo rotatorio que causa que el turbio caliente se sedimente formando un cono en el centro del recipiente, mientras que el mosto es extraído. Principio de operación del whirlpool: Diseño del recipienteEl Whirlpool es un recipiente vertical cilíndrico sin piezas interiores y con fondo plano. Su diseño permite que el mosto circule de manera controlada. Introducción del mostoEl mosto caliente se introduce tangencialmente en el recipiente mediante bombeo. Esta entrada tangencial es clave para generar un flujo rotatorio dentro del Whirlpool. Generación del flujo rotatorioLa entrada tangencial del mosto crea un flujo rotatorio en el interior del Whirlpool. Este flujo provoca que las partículas de turbio caliente se muevan hacia el centro del recipiente debido a la fuerza centrífuga. Sedimentación del turbioConforme el flujo rotatorio continúa, las partículas más pesadas del turbio caliente comienzan a sedimentar en el centro del recipiente, formando un cono de turbio en el fondo del whirlpool. Extracción del mosto clarificadoEl Whirlpool cuenta con dos tubos de salida laterales en el cilindro y dos salidas en el fondo, ubicadas lo más cerca posible a la pared del cilindro y a 180 grados una de la otra. Las salidas laterales están diseñadas para disminuir el tiempo de extracción del mosto. Aproximadamente 10 minutos después de que el mosto se ha bombeado al whirlpool, la primera salida lateral se abre, permitiendo que el mosto clarificado se extraiga sin turbio, ya que el turbio ha sedimentado más allá de esta primera salida. Luego se abre la segunda salida lateral para continuar la extracción. Finalmente, se utilizan ambas salidas del fondo abiertas para que la superficie del líquido descienda uniformemente y no romper el cono de turbio formado. Durante esta etapa, es crucial disminuir el caudal de salida para no romper el cono de turbio. Si el caudal es demasiado rápido, el líquido descenderá más rápidamente fuera del cono que dentro, dispersando y rompiendo el cono de turbio. Remoción del turbioUna vez que se ha extraído el mosto clarificado, el turbio sedimentado en el centro del recipiente puede ser removido. Esta remoción puede realizarse manualmente o mediante un sistema automatizado, dependiendo del diseño específico del whirlpool. Tiempo de ocupaciónEl tiempo de ocupación del Whirlpool debe estar por debajo de los 60 minutos. Esto es fundamental para minimizar la carga térmica al mosto, evitar la formación de DMS (dimetil sulfuro) a partir de su precursor, que no será retirado, y para ahorrar tiempo en el proceso. Sedimentador cilindro cónico El sedimentador cilindro cónico es otro método efectivo para la separación del turbio caliente. Este sistema utiliza un diseño cilíndrico con una base cónica que facilita la sedimentación de las partículas más pesadas hacia el fondo, donde pueden ser fácilmente removidas. El sedimentador también tiene dos tubos de salida laterales en el cilindro, y una única salida en la parte inferior del cono que también se utiliza como entrada del mosto. Principio de operación del Sedimentador Cilindro Cónico: Introducción del mostoEl mosto caliente se introduce casi siempre por la parte inferior del cono, prescindiendo del efecto rotativo del mosto. Sedimentación del turbioAl igual que en el Whirlpool, las partículas más pesadas del turbio caliente comienzan a sedimentar hacia el fondo cónico del recipiente. Extracción del mosto clarificadoLas salidas laterales se utilizan primero para reducir el tiempo de extracción, abriendo la primera después de unos 10 minutos, seguida por la segunda. Durante toda la extracción lateral del mosto, el turbio se va retirando periódicamente desde el fondo del cono. Uso de medidor de turbidezSe utiliza un medidor de turbidez para monitorizar la extracción del turbio a la salida del cono, asegurando que no se retire mosto en exceso junto con el turbio. La extracción del turbio comienza 10 minutos después del bombeo del mosto al sedimentador y se realiza durante toda la extracción lateral del mosto, de forma intermitente, monitoreando la turbidez. Recuperación del turbioEl turbio extraído se puede recuperar enviándolo a la entrada del filtro de mosto durante la filtración del mosto. Este procedimiento también puede aplicarse al turbio del whirlpool, enviándolo al filtro de mosto durante la filtración del mismo. Para esto es necesario tener un tanque de turbio para almacenarlo y poderlo usar en la siguiente filtración de mosto. Tiempo de ocupaciónEl tiempo de ocupación del sedimentador cilindro cónico también debe estar por debajo de los 60 minutos para minimizar la carga térmica al mosto, evitar la formación de DMS y ahorrar tiempo en el proceso.
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La red pública, se abastece de fuentes subterráneas o de las aguas superficiales. El agua superficial se capta principalmente de los ríos represados. Los embalses creados de esta manera suelen tener suficiente agua para durar semanas o meses si hay sequía. Los depósitos también mejoran la calidad del agua eliminando casi todos los sólidos suspendidos. Los suministros de agua públicos tienen que ser de buena calidad y esto es normalmente lo suficientemente bueno para uso general en la cervecería. La potabilización del agua por parte de las estaciones de tratamiento de agua de la red pública no difiere en su principio con respecto a las estaciones de tratamiento de agua de una industria cervecera. La diferencia radica principalmente en los volúmenes tratados y por consecuencia en el tamaño de la instalación. Los cuales son mucho mayores en la red pública. La potabilización y tratamiento de agua es explicado en “Utilidades: Tratamiento de aguas”. Debido al considerado volumen de agua utilizados en una cervecería, el costo es significativo, lo que hace necesario usar la fuente más barata disponible si es posible. Como resultado muchas fábricas de cerveza tienen más de una fuente se suministró de agua.
Captación del CO₂ Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y CO₂. Este gas se recoge directamente desde los fermentadores mediante un sistema cerrado que evita la contaminación y permite su conducción hacia las siguientes etapas del proceso. Separación de la espuma El gas captado puede arrastrar espuma y partículas líquidas. Para eliminarlas, se utiliza una trampa de espuma que retiene estos elementos, protegiendo los equipos posteriores y mejorando la eficiencia del sistema. Lavado del gas El CO₂ crudo contiene impurezas como alcoholes, compuestos sulfurosos y humedad. Se hace pasar por una torre de lavado donde entra en contacto con agua fría, eliminando estas impurezas solubles y mejorando la calidad del gas. Almacenamiento temporal del gas crudo Después del lavado, el CO₂ se almacena temporalmente en un balón flexible (también conocido como globo de gas). Este almacenamiento permite gestionar variaciones en la producción y asegurar un flujo continuo hacia las etapas siguientes . Compresión El gas se comprime en una o varias etapas para aumentar su presión, facilitando su posterior procesamiento. La compresión también ayuda a eliminar parte de la humedad residual y prepara el CO₂ para la purificación y licuefacción. Purificación El CO₂ comprimido pasa por filtros de carbón activado, que eliminan olores y compuestos no deseados, asegurando que el gas cumpla con los estándares de pureza requeridos para su reutilización en la cervecería . Deshidratación Para evitar la formación de hielo y garantizar la calidad del CO₂, se elimina la humedad restante mediante sistemas de secado, como filtros de sílica gel, alcanzando puntos de rocío muy bajos . Licuefacción (con o sin torre de desgasificación) El CO₂ seco y purificado se enfría y comprime hasta convertirse en líquido. En algunos sistemas, se utiliza una torre de desgasificación (también conocida como “stripper”) para eliminar gases inertes como oxígeno y nitrógeno, mejorando la pureza del CO₂ líquido. Almacenamiento del CO₂ líquido El CO₂ licuado se almacena en tanques criogénicos aislados, manteniéndose a bajas temperaturas y presiones controladas para evitar pérdidas por evaporación y asegurar su disponibilidad para su uso posterior. Evaporación para su uso En la cervecería, el CO₂ se utiliza en estado gaseoso. Por ello, antes de su aplicación, el CO₂ líquido se evapora mediante intercambiadores de calor, suministrando el gas a las diferentes aplicaciones dentro de la cervecería, como carbonatación, presurización de tanques y limpieza de líneas.
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La producción de mosto es una de las fases más importantes y técnicas en la elaboración de cerveza. Este proceso transforma los ingredientes básicos en un líquido fermentable que posteriormente, a través de la fermentación, se convertirá en cerveza. El mosto es esencialmente el alma de la cerveza, ya que contiene todos los azúcares, nutrientes y compuestos que la levadura necesita para fermentar y producir principalmente alcohol y dióxido de carbono. Además, el mosto determina en gran medida el sabor, aroma, cuerpo y color de la cerveza final. Importancia del mosto El mosto es el resultado de varios procesos precisos y controlados que aseguran la extracción adecuada de azúcares fermentables y no fermentables, así como otros compuestos que contribuirán al perfil sensorial de la cerveza. La calidad del mosto influye directamente en la calidad de la cerveza final, haciendo que cada etapa del proceso de producción del mosto sea crucial. Etapas del Proceso de Producción Transporte, almacenamiento y limpieza de cereales sólidosAsegura que los cereales utilizados estén en condiciones óptimas para la producción. Molienda de malta y de los adjuntos sólidosPrepara los granos para la extracción de azúcares fermentables. MaceraciónDisuelve los componentes de los cereales y convierte los almidones en azúcares fermentables Filtración del mostoSepara el mosto líquido de los sólidos insolubles. Pre-calentamiento del mostoCalienta el mosto de una forma rápida a la temperatura deseada, para ahorrar tiempo de ocupación de la caldera de cocción. Cocción del mostoEsteriliza el mosto, solubiliza los componentes del lúpulo, isomeriza los alfa ácidos, retira componentes volátiles no deseados, coagula las proteínas y contribuye al desarrollo de sabores y aromas. Separación del turbio calienteElimina proteínas coaguladas y otros sólidos. Enfriamiento del mostoBaja la temperatura del mosto antes de la fermentación. Oxigenación del mostoPrepara el mosto para la adición de levadura y el inicio de la fermentación. Cada una de estas etapas es crucial para asegurar la calidad y consistencia de la cerveza final. A continuación, exploraremos en detalle cada uno de estos pasos en sus respectivas secciones
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Además de las normas ISO, la industria cervecera adopta diversas herramientas y metodologías de gestión para mejorar sus procesos y asegurar la calidad del producto final. Estas herramientas no solo aseguran la calidad del producto, sino que también ayudan a las cervecerías a ser más competitivas y sostenibles en un mercado global cada vez más exigente. A continuación, se presentan algunas de las herramientas de gestión más importantes y ampliamente utilizadas en la industria cervecera: FSSC 22000 (Sistema de certificación de seguridad alimentaria) La norma FSSC 22000 se basa en la ISO 22000, pero incluye requisitos adicionales específicos que la hacen más robusta y aplicable a ciertos sectores de la industria alimentaria. Aquí están algunos de los requisitos adicionales clave que FSSC 22000 incluye y que no se encuentran en ISO 22000: ¿Por qué algunas organizaciones no aceptan solo ISO 22000? La razón principal por la que algunas organizaciones no aceptan solo ISO 22000 como un sistema de gestión de seguridad alimentaria es porque ISO 22000 no está reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). GFSI es un programa internacional que reconoce y aprueba diversas normas de seguridad alimentaria para garantizar un nivel alto de seguridad alimentaria a nivel global. FSSC 22000 está alineada y reconocida por GFSI, lo que proporciona una mayor credibilidad y reconocimiento internacional. Además, FSSC 22000 incorpora requisitos sectoriales específicos y programas de prerrequisitos más detallados que son esenciales para cumplir con las expectativas de los consumidores, organismos reguladores y otras partes interesadas en la cadena de suministro alimentario. Estos elementos adicionales y la alineación con GFSI hacen que FSSC 22000 sea una opción más integral y preferida para muchas organizaciones que buscan una certificación de seguridad alimentaria más rigurosa y reconocida a nivel global. HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) HACCP es un enfoque sistemático y preventivo para la gestión de la seguridad alimentaria. Este sistema está diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. El sistema HACCP se basa en los siguientes principios: 5S 5S es una metodología japonesa para la gestión y organización del lugar de trabajo, que se basa en cinco principios: Lean Management Lean Management es una filosofía de gestión que se originó en el Sistema de Producción de Toyota y se centra en la eliminación de desperdicios (muda) y la mejora continua para crear más valor para el cliente utilizando menos recursos. En la industria cervecera, la implementación de Lean Management puede llevar a una producción más eficiente, con menos desperdicio de materia prima y mejor uso de los recursos. Principios Clave de Lean Management: Herramientas y técnicas de Lean Management: Kaizen Kaizen es una filosofía japonesa de mejora continua que involucra a todos los empleados, desde la alta dirección hasta los trabajadores de línea, en la búsqueda de pequeñas y constantes mejoras en los procesos. En la industria cervecera, Kaizen puede llevar a mejoras significativas en la calidad del producto, la eficiencia operativa y la satisfacción del cliente. Principios clave de Kaizen: Herramientas y técnicas de Kaizen:
Otras herramientas de gestión Read More »
La industria cervecera obtiene el agua de fuentes naturales. o directamente de la red pública. En el caso de la obtención de las fuentes naturales lo hace de aguas subterráneas o de aguas superficiales. En el caso de las agua subterráneas significa tener pozos para su extracción y con referencia a las aguas superficiales, lo más frecuente es obtenerla de ríos, ya sea directamente del cauce o de embalses y lagos. La red pública obtienen a su vez el agua de las fuentes naturales, más es potabilizada antes de enviarla a la red pública. Aunque menos común a nivel internacional, algunas cervecerías también obtienen agua de manantiales. A pesar de que estas aguas emergen del suelo y son subterráneas, se consideran más superficiales en términos de su explotación. Las cervecerías consumen considerables cantidades de agua y si bien en general se ha logrado una reducción del consumo con respecto al pasado, todavía existe gran presión para economizar el consumo ya sea por temas de costes, restricciones o por protección medioambiental. Unas de las tendencias más destacadas es la reutilización del agua usada ya sea reprocesada o utilizada directamente sin reprocesarla.
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