El agua bruta es el agua que llega a la cervecería desde la fuente de captación o desde la red pública antes de recibir el tratamiento interno de la planta.
Puede provenir de aguas superficiales, aguas subterráneas, red pública o una combinación de fuentes. Su composición depende del origen del agua, de la geología local, de la época del año, de la actividad agrícola o industrial de la zona y de las condiciones del sistema de captación.
El agua bruta no debe considerarse automáticamente apta para uso cervecero. Puede contener sólidos suspendidos, turbidez, materia orgánica, hierro, manganeso, sales disueltas, microorganismos, cloro residual, olores, sabores o contaminantes específicos.
Desde el punto de vista microbiológico, lo ideal es que el agua bruta pase directamente al pretratamiento, evitando su almacenamiento prolongado. El almacenamiento de agua bruta sin protección puede favorecer ensuciamiento, crecimiento microbiológico y deterioro de la calidad del agua.
Sin embargo, en la práctica industrial muchas cervecerías utilizan tanques de agua bruta como pulmón o buffer. Esto ocurre cuando el caudal de captación no es suficiente, cuando la presión de red es variable, cuando el suministro no es confiable o cuando se necesita asegurar continuidad de producción durante picos de consumo.
Cuando se instala un tanque de agua bruta, deben considerarse medidas de protección sanitaria, control de tiempos de residencia, limpieza periódica, cierre adecuado, venteos protegidos, drenajes correctos, control de nivel y, cuando corresponda, desinfección o mantenimiento de un residual desinfectante.