El malteado es un proceso de germinación controlada que se interrumpe mediante el secado térmico. Su finalidad es activar el sistema enzimático del grano y hacer que los componentes del endospermo sean accesibles y solubles para la posterior elaboración del mosto.
Remojo (Steeping)
El despertar del grano
El proceso comienza cuando se suministra agua y oxígeno al grano almacenado. Es la fase más corta pero determina el éxito de todo el malteado.
- Hidratación: El grano debe alcanzar un grado de remojo de entre el 42% y 44% para maltas pálidas, y hasta un 47% para maltas oscuras. El agua entra inicialmente por la región del embrión y luego a través de la testa.
- Suministro de oxígeno: Durante el remojo, la respiración del grano se intensifica drásticamente. Es vital alternar periodos de inmersión con descansos de aire (aireaciones) para evitar la muerte del germen por asfixia (dead steep).
- Limpieza técnica: El primer agua de remojo arrastra polvo, taninos y sustancias amargas de la cáscara que podrían perjudicar el sabor y la estabilidad de la espuma.
Germinación
Modificación y síntesis enzimática
Una vez que el grano alcanza la humedad adecuada, se traslada a cajas o tambores de germinación donde se mantiene en condiciones controladas de aire húmedo y temperatura.
- Crecimiento: Se observa la aparición de las radículas y el crecimiento de la acrospira (futuro tallo) bajo la cáscara. Para una malta Pilsen óptima, la acrospira debe alcanzar entre 2/3 y 3/4 de la longitud del grano.
- Producción de enzimas: Bajo el estímulo del ácido giberélico producido por el embrión, la capa de aleurona sintetiza enzimas clave. La α-amilasa, inexistente en la cebada cruda, se forma principalmente en el tercer y cuarto día de germinación.
- Modificación (Citólisis): Es el proceso más importante para el cervecero. Las enzimas (β-glucanasas y proteasas) degradan las paredes celulares del endospermo, convirtiendo el grano duro en una estructura friable que se desmorona como tiza al presionarlo.
Secado y tostado (Kilning)
Estabilización y Color
La germinación se interrumpe mediante calor para conservar la malta y fijar su perfil sensorial.
- Marchitamiento (Withering): Se reduce la humedad del 45% al 12-14% a temperaturas bajas (40-50°C) para detener el crecimiento sin destruir las enzimas sensibles al calor.
- Curado: La temperatura se eleva para alcanzar la humedad final (<5%) y desarrollar aroma y color. Para maltas Pilsen, la temperatura de curado es de 80-85°C, mientras que para maltas tipo Munich (oscuras) se llega a 105-110°C.
- Reacción de Maillard: A temperaturas superiores a 90°C, los aminoácidos y azúcares reaccionan para formar melanoidinas, responsables del color rojizo-marrón y los aromas intensos a pan o tostado.
Tratamiento post-horneo
Tras salir del horno (kiln), la malta requiere pasos adicionales antes de su despacho:
- Enfriamiento: La malta sale a unos 80°C y debe enfriarse rápidamente a 35-40°C para detener cualquier reacción química residual.
- Desgraminado: Se eliminan las radículas secas (culmos), que representan entre el 3% y 4% de la masa pero son ricas en proteínas y no deben entrar en la maceración.
- Almacenamiento: La malta debe reposar en silos al menos 4 semanas. La malta recién fabricada puede causar dificultades en la filtración y fermentación si se usa de inmediato.
Resumen de rendimienton (Mermas)
En promedio, 100 kg de cebada limpia producen aproximadamente 80 kg de malta terminada. Las pérdidas principales se dividen en:
- Pérdida por remojo: 1% (sustancias disueltas).
- Pérdida por respiración: 5-7% (consumo de almidón para energía).
- Pérdida por radículas: 3-4%.